Sicuramente, alcuni dei prodotti più significativi che i viaggiatori della Val Maira potranno apprezzare sono i formaggi.
A San Damiano Macra, da Lo Puy, si possono trovare diversi tipi di formaggi della tradizione francoprovenzale, che portano nomi occitani.
In quest’azienda, Giorgio Alfieri e la sua famiglia allevano capre nutrite solo con alimenti di origine biologica e lavorano il latte esclusivamente a crudo, senza aggiungere né fermenti né additivi.
Anche a San Maurizo, più a valle, si passa dalla sala mungitura al banco di vendita del negozio: questo è il segreto dell’azienda agricola gestita dalla famiglia Bianco, che produce l’intera gamma di latticini, ma fa degli yogurt il suo punto di forza.
Tra i prodotti caseari tipici di quella valle, ne troviamo uno presente sul catalogo della biodiversità del cibo dell’Arca del Gusto: la Toma di Elva. Un prodotto per il consumo familiare il cui nome occitano, non a caso, significa “di casa” o “casalingo”. Si tratta di un formaggio con una doppia rottura della cagliata e stagionato in ambienti naturali che può presentare erborinature simili a quelle del più celebre Castelmagno.

Si continua con la tradizione occitana anche da Luo pan abou pasioun, un forno che lavora a legna, in cui oltre a diverse tipologie di pane, è possibile acquistare anche formaggi e altri prodotti tipici.
Se saliamo in alta valle troviamo Palent, dove Matteo Lauguero ha impiantato una coltivazione biodinamica di genepy, rabarbaro, genziana, salvia e achillea; tutto raccolto a mano a 1500 metri di altitudine, e fatto essiccare per poi essere mescolato con sapienza insieme ad alcol di frumento biologico e zucchero di canna per dare vita a eccellenti liquori, tra cui il genepy, a sua volta presente sull’Arca del Gusto
Il liquore è ottenuto dalla macerazione dei fiori essiccati delle piante di Artemisia mutellina, che crescono sopra i 1500 metri di altitudine, la cui raccolta della flora spontanea è limitata dalla legge.
Rimaniamo in quota per scoprire a 2150 metri, nel territorio di Elva, la baita di Floriano Turco, apicoltore che pratica la transumanza spostando i suoi 250 alveari per le valli cuneesi. In questo modo produce, secondo il disciplinare biologico, una decina di tipi di miele, di cui tre – rododendro, millefiori e melata di abete – fanno parte del Presidio Slow Food del miele di alta montagna.

Parlando di natura e nomi occitani è impossibile non citare la pera gogiu (o gogou), un frutto locale salito sull’arca, il cui nome vuol dire “pietra” nella lingua locale, perché al momento della raccolta è dura e impossibile da mangiare. Non si tratta di una pera da tavola, ma è consumata generalmente solo se cotta o sotto forma di sidro.
Se invece si preferisce gustare i prodotti del territorio seduti in un locale tipico, si può andare da Codirosso, bella locanda in un’incantevole borgata di Stroppo dove è anche possibile fermarsi per godere della quiete. Sempre a Stroppo si trova anche Lou Servanot, un ristorante occitano che grazie all’attenta ricerca dei fornitori valorizza al meglio tutto ciò che la montagna offre e lo caratterizza con sapori definiti e sapiente uso delle erbe.
Appena usciti da Dronero si arriva in pochi minuti alla Locanda Occitana Ca’ Bianca, una trattoria con camere in cui potrete gustare le ravioles, gnocchi di patate affusolati tipici delle terre occitane o la döba, spezzatino speziato cotto nel vino rosso e tante altre specialità.
Infine proprio all’imbocco della valle è situato Rosso Rubino, che con l’accurata scelta della materia prima e l’originalità dei piatti rappresenta un altro approdo gastronomico sicuro nel calore di un ristorante familiare.
Se questo breve viaggio dall’alta quota fino a valle vi ha incuriosito, non vi resta che partire per un viaggio, che non sarà affatto in salita!
Sara Binello

Formaggi:
San Maurizio
Dronero
via Pratagiovine, 1 A
Tel. 0171 917541

Lo Puy
San Damiano Macra
Borgata Podio, 3 A
Tel. 0171 900032-339 3155848

Luo pan abou pasioun
San Damiano Macra
Borgata Berardi, 10
Tel. 0171 900143

Liquori:
Palent
San Damiano Macra
via Centrale, 6
Tel. 0171 900400

Miele:
Floriano Turco
Elva
Borgata San Giovanni
Tel. 338 2030388

Osterie:
Codirosso
Stroppo
Trattoria annessa alla locanda
Frazione Ruata Valle, 8
Tel. 0171 999101-348 8860680

Lou Sarvanot
Stroppo
via Nazionale, 64
Tel. 0171 999159

Rosso Rubino
Dronero
piazza Marconi, 2
Tel. 0171 905678

Locanda Occitana Ca’ Bianca
Roccabruna
Trattoria con alloggio
strada Luisa Paulin, 53
Tel. 0171 918500 – 3381974015