Valle Varaita: tra meli e pini cembri

Dominata dal re di pietra cantato da Virgilio e Dante, il Monviso, la vallata si estende per oltre sessanta chilometri attraversata da una strada panoramica che culmina ai 2744 metri del colle dell’Agnello, trait d’union con il vallone francese del Queyras. Paesaggi straordinari si alternano ai segni indelebili della storia: le mille sfumature della valle smeraldina (così è chiamata per la sua vegetazione rigogliosa) si incrociano con piloni, cappelle e santuari (non ultimi il Santuario di Valmala e quello della Madonna Nera di Becetto) che non solo testimoniano fitte reti di scambi, ma anche influenze culturali e artistiche, indubbiamente dominate dalla tradizione occitana. Alla cultura occitana si devono, infatti, le due principali feste popolari della valle: Lou Chanto Viol (Il canta sentieri in occitano), manifestazione di musica popolare che si tiene ogni anno l’ultima domenica di agosto, e la Baìo di Sampeyre, un’antica festa che commemora i fatti delle invasioni saracene del Medioevo. Le borgate alpine in pietra e tetti di ardesia, come Chianale e Bellino, sono silenziosi testimoni della storia di frontiera e offrono ampio spazio agli artigiani del legno, delle meridiane alpino-provenzali, delle ceramiche di Rore e delle arpe di Piasco, famose in tutto il mondo.
Innumerevoli sono anche le proposte per gli sportivi: la valle offre possibilità d’intrattenimento estivo e invernale, dalla bici alle palestre di roccia, dalle ferrate alle racchette da neve, fino alle escursioni nell’affascinante bosco dell’Alevé, la più vasta estensione di pino cembro in Europa (817 ettari).
In una valle così non possono mancare quindi le attrattive sotto l’aspetto gastronomico: le aziende agricole locali offrono formaggi e salumi pregiati, liquori di erbe e dolci a base di castagne. Tra le eccellenze ortofrutticole si distingue il Presidio Slow Food dedicato alle antiche varietà di mele piemontesi. In Piemonte la melicoltura ha una storia antica e gloriosa, iniziata addirittura nell’Alto Medioevo, benché lo sviluppo dell’agricoltura industriale abbia prodotto una crudele selezione. Il mercato, infatti, preferisce le varietà straniere, più grandi e più adatte alle tecniche moderne. Ma non tutto è perduto. Carla, buras, gamba fina e runsé sono le vecchie mele del Presidio coltivate da Luigi Dalmasso che, appassionato conservatore di varietà autoctone, si dedica anche ad altri antichi ecotipi: il mais pignolet e i faseui dal babi, fagioli di montagna derivati dal bianco di Spagna. La tenuta, a poco più di 700 metri di altitudine, è caratterizzata da varie coltivazioni, tra queste anche alcuni ceppi di vite prefilossera. Dalmasso macina anche il mais nel suo impianto a pietra alimentato con pannelli solari, dunque se passate da Piasco non perdetevi le farine da polenta o da biscotti, da preparare e magari da accompagnare alle conserve o ai succhi di Cascina Verdesole.
Sull’Arca del Gusto, invece, è salita una sola varietà di mele, la mela Buras. Buona da tavola e ottima per lente cotture al forno, questa varietà ha una buccia giallo-verde lievemente ruvida e rugginosa, una polpa particolarmente croccante e un sapore dolce-acidulo che la fa scartare dai produttori. Si presenta come una varietà particolarmente rustica che matura tra fine settembre e inizio ottobre: come le renette, col tempo raggrinzisce e diventa leggermente farinosa, conservando comunque la sua aromaticità.
Per gli amanti della birra, invece, non può mancare una buona pinta della bianca Ghita, dell’ambrata Marzen o della scura Porter: tutte prodotte dal mastro birraio Alessandro Boero, vengono prodotte direttamente in Borgata Centrale (Frassino), sia ad alta che a bassa fermentazione. Ognuna ha un nome diverso, così come una storia e una lavorazione particolare: la birra dedicata al Piemonte ad esempio si chiama Gaia. Prodotta integrando il malto con le castagne locali, prende il nome da “Gaietta”, cioè il tipo di castagne tipiche di Frassino. Color ambrato con riflessi scuri, prodotta in autunno si consuma da Natale, mentre a Pasqua è disponibile la Gaia barrique, affinata in botti (castagno e poi rovere).

Infine, i prodotti tipici della valle si possono trovare presso il Rifugio Meira Garneri, una vecchia baita nell’incantevole Vallone di S. Anna di Sampeyre, ristrutturata con cura per creare un ambiente accogliente e punto di riferimento anche per i meno appassionati di montagna che si avventurano fino a quota 1850 metri per assaggiare i piatti del giovane chef Alessandro. La cucina occitana si mescola a quella tipicamente piemontese: tra i prodotti anche il tradizionale toumin del Mel (tomino di Melle in occitano), una formaggetta vaccina a pasta morbida e compatta che si consuma fresca o dopo una breve stagionatura. Bartolomeo Decostanzi è il principale produttore: pochi ed eccellenti toumin vengono prodotti con latte intero appena munto lavorato a crudo, caglio di vitello e sale, secondo la tradizione.
Non resta che avventurarsi: buon viaggio e buon appetito!
Annalisa Audino

Per saperne di più
Mela Buras

Prodotti locali
Porta di Valle “Segnavia”
via Provinciale, Brossasco
www.segnavia.piemonte.it