L’aria di montagna e le attività che vi si praticano suscitano innegabilmente appetito. Ma intorno ai cibi delle terre alte continuano a coesistere due visioni opposte e contrarie: da un lato, l’ambiente incontaminato è in grado di produrre ingredienti d’eccellenza per una gastronomia sostanziosa e sostanziale; dall’altro, la lontananza dalle città e dalle pianure favorisce l’idea di una certa arretratezza della cucina alpina. Luoghi comuni e contraddizioni emergono da una serie di dialoghi raccolti in anni di frequentazione delle montagne.

Spesso è difficile capire se l’atteggiamento conservatore in fatto di tradizioni gastronomiche sia proprio dei montanari o dei cittadini.
Che fai domenica?
Vado in rifugio a mangiare polenta.
Domenica scorsa che hai fatto?
Sono andato in rifugio a mangiare polenta.
E quella precedente?
Idem.
Chi è più abitudinario, il frequentatore di rifugi o il rifugista?

Mentre in città si sperimentano nuove forme di consumo come il km0, atte a ridurre più possibile il trasporto delle merci e a favorire le produzioni locali, al bar di un paesino di montagna…
Cosa mettete nel toast?
Cotto e sottiletta.
Tagliarmi una fetta di toma locale vi costa troppa fatica?

Invece, al bar sulle piste il km0 viene espressamente negato per mero scopo di lucro.
Vorrei un bicchiere d’acqua del rubinetto per piacere.
Qui non è potabile.
Quanto viene quella bottiglietta di gasata che sgorga da una fonte in tutto e per tutto uguale a quella che alimenta i vostri sanitari, ma situata a 1000 km di distanza?
1,50 €
Ha mai sentito tutti quei discorsi sulla crisi petrolifera che causerà la terza guerra mondiale?
Sì.
Non si preoccupi, finché la benzina costerà meno dell’acqua, possiamo stare tranquilli.

Poi c’è il tema della genuinità dei prodotti che in montagna acquistano caratteristiche organolettiche uniche grazie alla purezza dell’aria, dell’acqua e dei suoli. Può capitare però che in un alpeggio isolato la semplicità e autenticità con cui si producono le forme possano danneggiare la purezza di cui sopra. E così il cittadino ignaro scopre l’inconsistenza del mito del buon selvaggio.
Buona questa toma di malga, mi piace soprattutto quel retrogusto un po’ acidulo. Sembra urina, chissà perché?
Vuoi davvero saperlo?

In fin dei conti tutto si risolve in un incontro/scontro tra abitudini e consuetudini. In montagna, come altrove, ci si nutre per reintegrare calorie, proteine e grassi spesi durante le attività quotidiane, oppure si mangia per il piacere di gustare qualcosa di buono? Le posizioni tendono ad acuirsi sulla vetta.
Lo sportivo (mentre sgranocchia una barretta energetica):
– Cos’hai nel panino?
Il godereccio:
– Acciughe.
Lo sportivo:
– Non sono un po’ pesanti prima della discesa?
L’altro:
– No, perché le ho condite col burro. Sai, avevo finito i peperoni.
Simone Bobbio