Maledetti ghiaccioli all’anice. Azzurrini. Puzzolenti. Disgustosi. Un’infanzia ligure passata a chiedersi dove andassero a finire quei ghiaccioli invenduti al termine dell’estate. «Probabilmente finivano tutti a Roccavione», commenta scherzando Piero Nuvoloni-Bonnet, chino sulle bottiglie da riempire. «Qui da noi dal bastoncino al bicchiere il passo è breve», rincara la dose Enrico Giordana, ammiccando da dietro una bottiglia capovolta, colma di un liquido color dell’ambra. Nelle Alpi Marittime hanno importato dalla Francia un modo di impiegare l’anice stellato che fa far la pace con questo profumato aroma orientale: il pastis. Nel 2011, dopo qualche anno di esperimenti, procedendo per tentativi, errori, successi e fantasia, Enrico e Piero, 60 anni in due, hanno aperto a Roccavione (fra le valli Vermenagna e Gesso) la ditta di produzione dell’Argalà, un pastis artigianale che profuma di spezie ed erbe di montagna. «Argalissia nella parlata occitana di Roccavione vuol dire liquirizia, che insieme all’anice costituisce la base del pastis, e argalà è un aggettivo che significa soddisfatto», spiegano, «ma non un soddisfatto qualunque, è quasi una pace dei sensi: essere argalà vuol dire essere felici con una tavola imbandita e amici con cui brindare!».
Enrico è “nipote d’arte”, erede della Distilleria Giordana di Roccavione, fondata dal nonno e chiusa prima della sua nascita: per dedicarsi all’avventura imprenditoriale dell’Argalà e all’apicoltura si è licenziato abbandonando un lavoro sicuro di tecnico alla Coldiretti: «Da bambino, all’ora dell’aperitivo, accompagnavo mio nonno in piazza. I suoi amici, presi dai loro discorsi, ci aspettavano sotto i portici. Saluti, strette di mano e ci si sedeva al solito tavolo: ‘Pastis!’ dicevano quasi in coro. Poco dopo avveniva quella che per me era una vera e propria magia: il liquore ambrato nei loro bicchieri, con l’aggiunta di acqua fresca, cambiava colore e diventava bianco, come un bicchiere di nuvole… E partivano i racconti delle feste in Val Vermenagna, del contrabbando tra la Val Gesso e la Valle delle Meraviglie, sulla neve del Col di Tenda, giù per i sentieri della Val Roya fino al mare, Nizza e Marsiglia…».
Piero, da bambino, passava l’estate a Grenoble dal bisnonno e ricorda che spesso lo accompagnava a prendere un pastis dopo la spesa al mercato: ha lasciato il suo lavoro di educatore e si occupa a tempo pieno dell’Argalà. A vederli, hanno entrambi l’aria di chi è soddisfatto delle proprie scelte…
«Abbiamo iniziato sperimentando con le piante dell’orto e quelle spontanee; poi, quando la produzione è aumentata, abbiamo dovuto iniziare a comprare gli ingredienti, ma scegliendo produttori che avessero la nostra stessa filosofia: equo, biologico e chilometri zero… ovviamente nei limiti del possibile!». Così adesso le erbe vengono dalla coltivazione biologica di un’azienda agricola della Valle Grana, mentre lo zucchero – di canna, integrale – è un prodotto del commercio equo e solidale. Se con il tempo la ricetta dell’Argalà è stata perfezionata fino a raggiungere la formula attuale, non si è invece interrotta l’invenzione di nuovi impieghi del pastis: dal punch ai tortelloni di mandorle e zucca.
Anche le attrezzature si sono evolute: «All’inizio disponevamo di un equipaggiamento un po’ approssimativo, poi abbiamo investito negli strumenti necessari per la commercializzazione del prodotto, come l’alambicco per il distillato da aggiungere all’infusione. E’ il distillato che cattura gli aromi volatili delle erbe e conferisce all’Argalà il suo sapore particolare…». Il minuscolo e impeccabile laboratorio dalle pareti giallo canarino è stato ricavato in una delle due stanze concesse dalla nonna di Piero. «La parte più difficile dell’impresa è stata ottenere le licenze», raccontano, «non perché costassero care, ma perché l’intera procedura è stata così faticosa e snervante che abbiamo rischiato di dover pagare uno psicologo a testa per riprenderci». Accanto al laboratorio c’è un piccolo magazzino, stipato di ingredienti, scatole e bottiglie. Dalle pareti fanno capolino disegni e fotografie dedicati all’Argalà: la prossima sarà infatti già la terza edizione di Argalart, una due giorni di musica, mostre e concorsi fotografici (e pastis!) che sta contribuendo a far conoscere l’Argalà. In bella mostra su un davanzale, una collezione di bottiglie testimonia l’evoluzione grafica delle confezioni: «Abbiamo iniziato autoproducendo anche le etichette, poi ci siamo affidati a un giovane professionista locale». Oggi il cagnolino e la scritta colorata dell’Argalà sono i biglietti da visita del prodotto, sempre più famigliari agli appassionati di pastis. Dove si trova l’Argalà? «Dovunque ci sia una festa, una fiera o un mercatino. Il primo è stato in Val Maira, ma ormai abbiamo già fatto una tournée in giro per Milano, Genova, l’Emilia… e poi ci sono i negozi e le strutture della zona che hanno iniziato a venderlo e il sito www.argalart.com, che è la nostra vetrina…».
Fuori dal laboratorio ha iniziato a tuonare e il cielo color pastis annuncia il temporale imminente: è l’ora di interrompere il lavoro e fermarsi al bar per un aperitivo. L’aperitivo è il momento delle storie e quella dell’Argalà è una bella storia. Tanto interessante da essere stata selezionata dalla neonata scuola di cinema di Ostana come uno dei soggetti per un film dedicato ai giovani e al lavoro che verrà presentato a Venezia. Una storia che è nata e che cresce intorno a un bicchiere di nuvole.
Irene Borgna
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