Giuseppe Caldera, “Guida ai formaggi d’alpeggio”, Fusta editore 2018, pp. 270, 19 euro
Marzia Verona, “Alpeggi, alpigiani, formaggi della Valle d’Aosta”, Monte Rosa edizioni 2018, 170 pagine, 24,50 euro
I pericoli per l’agricoltura e l’allevamento sulle Alpi sono il camuffamento e la perdita di identità. Processi senza via d’uscita, perché le produzioni di montagna non saranno mai competitive con quelle di pianura se si misureranno con le stesse “armi”. La liberalizzazione dei mercati tende a estendere sempre più i suoi effetti alle regioni alpine e gli svantaggi derivanti dalle caratteristiche geografiche e naturali del territorio portano a evidenti condizioni di inferiorità, perfino quando i contributi pubblici provano a compensare lo squilibrio. Una “fontina globalizzata” non ha vie di scampo: la spunta il Fontal venduto a basso costo nei supermercati di città. Ma almeno, in questo caso, è facile accorgersi delle differenze, mentre risulta molto più difficile smascherare una “toma d’alpeggio” fatta con latte di pianura, o un castelmagno prodotto con materiali e tecniche industriali, o un formaggio “di montagna” ben lavorato ma prodotto quasi totalmente altrove.
Due libri ci aiutano ad andare alla fonte, direttamente all’alpeggio, per scoprire i luoghi del pascolo e della produzione del latte e per gustare, comprare o semplicemente conoscere i veri formaggi di montagna. Il libro di Giuseppe Caldera è un accurato “catalogo” delle piccole aziende casearie di Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta, che l’autore ha visitato personalmente individuando caratteristiche delle strutture, dei pascoli e delle produzioni e proponendo una vastissima gamma di formaggi d’alpeggio gustabili e acquistabili direttamente. I percorsi d’accesso consentono passeggiate in luoghi molto diversi tra loro, alla scoperta delle alte valli. Invece il libro di Marzia Verona, che è stata pastora lei stessa, nonché narratrice e divulgatrice dell’arte pastorale, si concentra sulla Valle d’Aosta utilizzando un taglio più giornalistico, quasi d’inchiesta, indagando sui luoghi dell’alpeggio e sui loro abitanti, persone e bestie, senza trascurare il contorno ambientale e l’interesse escursionistico.
Enrico Camanni
