Alpfoodway è ormai arrivato a metà del proprio percorso (la fine del progetto è prevista per l’autunno del 2019) e le attività di ricerca che Dislivelli sta svolgendo nelle vallate alpine piemontesi procedono, seguendo percorsi tortuosi e pieni di fascino, dati dalla voglia di capire fino in fondo lo straordinario mondo della cultura alimentare delle nostre montagne.
Dopo mesi di letture, chiacchierate con esperti ed esplorazioni per le valli, abbiamo finalmente definito l’elenco dei saperi che saranno approfonditi e raccontati attraverso l’inventario della piattaforma Intangible Search.
La selezione ha seguito quattro criteri principali. Innanzitutto, si è voluta rispettare la diversità che caratterizza le montagne piemontesi, cercando di esplorare e studiare il rapporto tra cibo, cultura e territorio in diverse aree delle Alpi del Piemonte: dalle vallate occitane che profumano di mare e erbe del Mediterraneo, fino al Monte Rosa dei walser, passando per le valli valdesi, la Val di Susa, le Valli di Lanzo e il Canavese. In secondo luogo, si è cercato di includere nel progetto il maggior numero possibile di filiere e prodotti, di cui si compongono le economie e le culture di montagna. Terzo, si è data priorità a saperi e/o prodotti intorno ai quali ci fossero reti di soggetti già attive nella salvaguardia, nella tutela, nella valorizzazione e nella trasmissione del patrimonio culturale immateriale alpino, pensando al ruolo fondamentale che le comunità locali possono e devono avere nella costruzione e nel sostegno di una possibile candidatura della foodway alpina alla Lista del Patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco. Infine, seguendo le indicazioni della metodologia di ricerca che i partner del progetto hanno costruito in maniera partecipata nel primo anno di attività, si sono ricercate pratiche che ben esprimessero i valori tradizionali e contemporanei delle comunità alpine: uso comunitario delle risorse, parsimonia, rispetto dell’ambiente, aiuto reciproco, scambi, sacralità del cibo, e così via.
Partendo da questo quadro, le ricerche di Dislivelli si stanno quindi concentrando su saperi e prodotti appartenenti a diversi ambiti della cultura alimentare, che raccontino nella maniera più completa possibile la cultura alimentare delle Alpi piemontesi: salumi, espressione della capacità delle comunità di montagna di sfruttare al meglio gli animali allevati, senza crudeltà né sprechi (Salame di Turgia e Mustardela delle valli valdesi); prodotti caseari e tecniche di allevamento, che rappresentano le filiere per eccellenza dell’economia alpina (seiras del fen; toma di Lanzo, transumanza ovina, allevamento di vacca di razza piemontese per la produzione di latte e formaggi); prodotti vegetali tipici dell’agricoltura e della cucina di montagna (rapa di Caprauna); filiere produttive e saperi espressione dello stretto legame tra le popolazioni alpine e i prodotti del bosco e della natura (la castanicoltura in Valle di Susa e l’utilizzo di erbe spontanee in Val Chiusella); la viticultura di montagna, capace di modellare per secoli i paesaggi attraverso la costruzione di terrazzamenti (con i vigneti a pergola del Canavese); le ricette della tradizione (supa barbetta delle valli Valdesi e ravioles delle valli Occitane); infine, gofri, miacce e miasse, prodotti simili, diffusi in diverse vallate del Piemonte, con specificità locali strettamente intrecciate alla disponibilità di risorse e alla tradizione.
Questo elenco costituisce il primo canovaccio delle attività di ricerca di Dislivelli per Alpfoodway. Ovviamente la cultura del cibo nelle vallate piemontesi è fatta anche di centinaia di altri prodotti, che non possono essere compresi in quest’elenco, per ragioni di risorse e di tempo. Alpfoodway però costituisce solo il primo avvicinamento di Dislivelli a questi temi, che potranno essere esplorati, approfonditi e raccontati anche in futuro, attraverso altri progetti di ricerca e la rivista.
Rivolgiamo quindi un appello a chi appartiene alla comunità dei saperi e delle pratiche dei prodotti che racconteremo durante Alpfoodway; chiediamo di segnalarci materiali, produttori ed eventi che ci possano aiutare a conoscere al meglio questi saperi e questi prodotti, ma ci rivolgiamo anche a chi vuole segnalare altri prodotti, altri saperi e altre pratiche che contribuiscono a costruire la complessità della foodway alpina in Piemonte e che possono entrare a fare parte del progetto e del percorso di Dislivelli attraverso il coinvolgimento delle reti locali sul territorio o con approfondimenti futuri.
Giacomo Pettenati
