Ha il vello bianco, un orecchio scuro per metà e due cerchi neri intorno agli occhi: la razza ovina più antica del Südtirol si riconosce facilmente in alpeggio perché è come se portasse gli occhiali. La Villnösser Brillenschaf (letteralmente, pecora con gli occhiali) è anche riconosciuta dall’UE come razza ovina in via d’estinzione, perché conta meno di 3 mila capi sopravvissuti. Allevata in passato per il consumo della carne e della lana, è un ceppo locale altoatesino della pecora “Kärntner Brillenschaf” austriaca che deriva da un incrocio tra la “alte heimische Landschläge”, la “Bergamasca” e la “Paduaner Seidenschaf”. «Come altre razze locali rustiche – informa Slow Food, che ha fatto della Villnösser Brillenschaf un suo Presidio – negli anni Trenta del secolo scorso è sfuggita alle politiche fasciste di “miglioramento” delle razze di interesse alimentare che imponevano di sostituire le razze autoctone con specie internazionali più produttive». Un tentativo in parte fallito grazie alla passione degli allevatori locali che negli anni l’hanno testardamente custodita. Fino a otto anni fa in tutta la Val di Funes, zona di origine e di elezione della Villnösser Brillenschaf, “resistevano” solamente 150 esemplari. Quando i ristoranti di un territorio con una forte vocazione all’allevamento ovino hanno iniziato a servire carni importate da mezzo mondo, il paradosso è diventato lampante: «Era una situazione ai limiti dell’assurdo: i locali proponevano menu a base di carne di pecora, ma i capi provenivano prevalentemente dalla Nuova Zelanda», ricorda Oskar Messner, uno dei funesini che si è battuto per salvare la Villnösser Brillenschaf dall’estinzione.
A dettare le sorti della “pecora con gli occhiali” è stata la società Furchetta, fondata dallo stesso Oskar – chef di professione – insieme a un ristorante e un commerciante: raccolgono settimanalmente gli agnelli dagli allevatori, organizzando la macellazione e si occupano della distribuzione ai ristoranti della valle. «La carne d’agnello Villnösser è di alta qualità – spiega appassionatamente Oskar –. La fibra sottile le conferisce una consistenza particolarmente tenera e un gusto delicato. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale è un alimento ricco di proteine e vitamine, ed equilibrato nell’apporto di acidi grassi».
Oggi più di 50 contadini allevano la Villnösser: dalla metà di maggio fino alla metà di settembre le pecore sono in alpeggio, a 2000 metri di altitudine, poi scendono a valle e brucano l’erba dei prati fino all’arrivo della stagione invernale, quando vengono ricoverate nelle stalle della Val di Funes. «Il nostro è un marchio riconosciuto in tutto l’Alto Adige, ma il lavoro che portiamo avanti ha qualcosa in più: Furchetta non è solamente una società, è un progetto – precisa Oskar –. Quando l’offerta di carne di razza era carente, siamo riusciti a organizzare una domanda. Ci siamo imposti sul mercato e gli allevatori si sono fidati di noi: oggi possiamo garantire l’acquisto e la commercializzazione della carne delle loro pecore».
La lavorazione della carne fresca e la trasformazione in salumi e prodotti culinari (valgano come esempio, il salame di agnello e il Ragú d´agnello di Villnösser Brillenschaf) avviene a Bressanone, a meno di 20 chilometri di distanza da Funes. Da lì, i tagli vengono commercializzati in tutto l’Alto Adige e smistati verso i ristoranti più raffinati del territorio.
«La Villnösser Brillenschaf non è una razza da latte, perché quello prodotto soddisfa appena gli agnelli – afferma Oskar –. Ma il suo vello è probabilmente uno dei più rinomati delle razze ovine alpine». Da quattro anni la lana della Villnösser Brillenschaf viene lavorata dalle donne della Val di Funes che si sono specializzate nella produzione di pantofole e berretti. Hanno recuperato le tradizionali tecniche di lavorazione dell’uncinetto e dell’infeltrimento della lana cardata, innovandole con le proprietà di altri prodotti. Ad esempio, i trucioli di cirmolo che, combinati con la lana, hanno la nomea di abbassare il battito cardiaco e promettono sonni tranquilli a tutti coloro che utilizzano cuscini firmati Villnösser Brillenschaf.
Daria Rabbia
Per saperne di più: www.fondazioneslowfood.com
Info: www.furchetta.it
