Le produzioni casearie d’alpeggio piemontesi sono certamente numerose, basti pensare a nomi (senza la pretesa di citarli tutti) come Bettelmatt, Castelmagno, Maccagno, Nostrale, Ossolano, Sola, Toma, Tuma del Lait Brusc. E le loro origini quasi sempre difficili da conoscere, perché in genere questi formaggi affondano le loro radici in epoche in cui i temi di scrittura non erano prevalentemente agricoli.
E tra questi formaggi “alpini” il Plaisentif ha una storia recente abbastanza interessante. Per raccontarla partiamo dagli attori principali. In alpeggio troviamo i pascoli, le vacche di razze e incroci vari tra Barà Pustertaler, Pezzate Rosse e altre, e gli allevatori/casari. Se allarghiamo lo sguardo sul territorio circostante troviamo l’Associazione culturale Poggio Oddone, il Comune di Perosa Argentina, la Comunità Montana Valli Pinerolesi e la Provincia di Torino. E se passiamo a una dimensione extra-territoriale ci imbattiamo nell’Agenform-Consorzio, rappresentato da chi scrive.
L’Associazione culturale Poggio Oddone di Perosa Argentina (comune sulla provinciale Pinerolo-Sestriere) rileva su un documento di archivio la descrizione di un formaggio storicamente prodotto nelle prime settimane del periodo di alpeggio, utilizzato come “dono” ai signori del luogo per ammorbidirne la nobile scontrosità. L’Associazione propone a un margaro del territorio di riproporre questo antico formaggio in tiratura limitata (anno 2003), proprio per riproporre il rito del “dono del formaggio” ogni anno alla terza domenica di settembre. La Provincia di Torino con il Comune di Perosa Argentina e la Comunità Montana ne promuovono la diffusione sia nella direzione dei produttori/margari sia verso i consumatori. Infine viene chiamata l’Agenform-Consorzio come consulente tecnico per la redazione del disciplinare e, in seguito, per la gestione e controllo della marchiatura. Dando vita a un esempio di collaborazione concreta tra persone ed enti.

E i risultati dell’operazione non hanno tardato a farsi sentire: dal 2003 al 2013 la produzione marchiata (esclusivamente con latte vaccino prodotto in alpe da inizio monticazione a metà/fine luglio) è passata da 12 a 3.300 forme (dal peso medio di 2 kg). I produttori sono passati da uno agli attuali 11 (e saliranno probabilmente a 12 nel corso del 2014). Il prezzo del formaggio ha raggiunto l’interessante cifra di 17 euro al kg al dettaglio (stagionatura minima di 60 giorni). I formaggi vengono quasi tutti prenotati durante l’estate o prima, perché la vendita si può avviare solo dalla giornata della rievocazione storica (terza domenica di settembre), con l’allestimento di gazebo da parte del comune di Perosa, in una rievocazione che riscuote sempre molto interesse di pubblico. La valorizzazione del territorio, a partire dal formaggio, si completa con una sentiero del Plaisentif. E il formaggio è stato inserito tra quelli del Paniere della Provincia di Torino.
Il Plaisentif, pur non essendo la risoluzione dei problemi della montagna, è un interessante esempio di come la collaborazione tra enti possa valorizzare una produzione promuovendo il territorio. Inoltre sono diversi anni (dopo un solo anno di start-up con aiuto pubblico) che i produttori si pagano l’attività di marchiatura in una sorta di volontario e non canonico sistema di controllo. I margari, come Associazione produttori del formaggio Plaisentif, si incontrano due o tre volte l’anno, prima e dopo il periodo di alpeggio, per discutere di temi tecnici e di promozione, e nel periodo tra giugno e luglio si procede alla produzione (frequentemente in alternanza produttiva alla classica Toma di Alpeggio). Si prosegue poi con la stagionatura sino agli inizi di settembre, quando il tecnico Agenform, con il prezioso aiuto del tecnico della Comunità Montana, passa cantina per cantina in alpeggio per il controllo del formaggio verificandone le caratteristiche organolettiche esterne e (a campione) interne, apponendo alla produzione conforme il marchio a fuoco che intende assicurare il consumatore sull’origine e sulla rispondenza al disciplinare di produzione.
Il caso del Plaisentif prova una volta di più di come la produzione dei formaggi d’alpeggio prosegua da centinaia di anni con schemi non molto diversi dal passato, e anche se migliorano le condizioni di vita delle persone e anche quelle degli animali, rimane un impegno considerevole per le famiglie coinvolte. E se si desidera che la “selezione naturale” dei margari non sia troppo severa, occorre certamente passare anche per una corretta valorizzazione delle produzioni. Senza sottovalutare il ruolo della “soddisfazione professionale”. Perché anche se quest’ultima da sola non porta la pagnotta in tavola, ogni tanto una pacca sulla spalla aiuta ad affrontare con rinnovato spirito la giornata di lavoro.
Guido Tallone, Tecnico caseario del Consorzio Agenform

Info: www.agenform.it